风味原产地·潮汕

在网易云上没找到《风味原产地》的原声，于是听着《风味人间》的原声乐写下了这些，仿佛又回到了那些感叹和感动的瞬间。

当《舌尖3》主旨不明地遭遇滑铁卢后，陈导却在腾讯开辟了全新的“风味”系列美食纪录片，再次获得成功。

充分证明了发自内心的创造和表达才能言之有物、打动人心，想通过模仿延续辉煌真的很难。

本以为《风味人间》就是陈导这几年的主打产品了。

没想到还有《风味原产地》。

记得在读陈导的《至味在人间》时，他表达过几个观点，那就是有些食物只能在当地才能品尝到最纯正的味道，餐馆一开到外地，就会变味儿。

还有就是，如果要在外地品尝某地美食，那么餐馆名中的地名越具体越好。

终于，陈导作为监制推出了到原产地寻找美食的创意，虽然导演不是他，却从片中的点滴感受到了他的想法。

《风味原产地》目前推出了三季。

第一季的潮汕大概能引起最大群体的共鸣，毕竟潮汕人遍布东南亚甚至全球，其菜系风靡世界，在很多时候被当作中国菜的代表、粤菜的顶梁柱。

第二季云南稍显猎奇，避开广为人知的过桥米线、汽锅鸡、野生菌菇等美食，主要介绍了少数民族的原生态美食，有几集让大众稍稍难以接受。

第三季甘肃是米面等碳水化合物和肉类的实力冲击，让你无从躲避。

而且避开了广东、四川等美食纪录片高密度采样地区，来到了大西北探寻同样有着大量受众的豪放美味。

不得不说，这个系列太妙，中国之大，饮食之丰富，先拍它个十季都不至于素材匮乏。

关键是其短小的篇幅、明快的节奏、时而俏皮的表达，就像一本可以随身携带的口袋书，利用碎片时间就能轻松看完。

影像、旁白和音乐都和《风味人间》一样，是那种直击感官的享受。

音乐印象最深的是《云南》，大概是摇滚、电子加民族乐器，很是活泼灵动，搭配精致的画面，让人耳目一新。

最终，讲述一种食物的发源，也在讲述当地人的故事，他们生活的土地和山水，当地的气候和物产，人们的生活和生产方式，口味偏好和烹饪方式。

我一直认为，食物蕴含了太多。

陈导也曾在采访时表示，他拍美食纪录片不是为了推荐某种食物，我似乎越来越能理解这句话了。

当然，也许他想表达丰富的内涵，而作为观众，我们尽管各取所需，可以边垂涎片中的美食边觉得手中的泡面它突然就不香了，也可以冷不丁地为片中的质朴温情湿了眼眶，还可以被网友的弹幕逗得直拍大腿。

重温《风味人间》的原声乐，隐约觉得整个《风味》系列的音乐应该也是存在某种内在联系、或者存在某些统一标识的，就像它们的影像、文案和旁白风格也保持基本一致那样。

期待陈导和他的团队构造的“风味星球”继续探寻人间美食，讲述人间故事。

我只想写个短评，却啰嗦成剧评。

作为一个非潮汕团队，能在家家味不同的潮汕吃圈提炼出这样20集内容，并且拍得蛮有美感，确实值得给多星星。

但是！

作为酝酿了两年的节目，应该有深入调研过的，却仍然出现了颇多明显的硬伤，就非常不应该了，从而严重降低了可信度。。。。。。

你说橄榄核敲出来榄仁的，广东人民都不肯啊，别说80后往前的几代潮汕人，哪个小时候没存过乌榄核解馋的？！

还有说巴浪骨头多的，文案同志你真的尝了鱼饭吗？？

类似这样的硬伤，得误导多少流口水的娃儿呀！

不过从节目窥得某些司空见惯的食材制作，倒是让我暗喜，毕竟吃不到新鲜鱼饭的，可以依瓢画葫芦搞啊(ಡωಡ)hiahiahia。

最后感慨一下，作为曾经较长时间经济文化中心的潮州，有着不少有点年纪的潮汕人记忆里的共同味道，如今却丢失了许多传统小吃的领先地位。

平心而论，确实不少汕头揭阳的后起之秀做得更好吃也更符合现代需求。

另外，作为东方犹太人族群，在如今浮躁而功利的氛围下，本该保持的优良传统——匠心，却在逐渐消失。

聪明才智用来赚游客们的快钱，仿佛让我看到如此不易建立起来的形象在不久的将来崩塌。

再给节目组挑个刺，这二十集的节目里，你们居然不提猪油，也就是潮汕人的朥！

你知道不知道没有这玩意儿，潮汕人的餐桌茶配得少一半的风味啊！

1.只是20集的篇幅，远未能将潮汕风味说全啊！

还有太多好吃的呢😂👍2.还是 很感激导演拍的这部纪录片！

潮汕，中国美食孤岛，排在这个系列的第一位，实至名归。

3.牛肉火锅那段着重讲了师傅的刀功，在潮汕，不单只是牛肉火锅，尝过蛇火锅的话，你也一样可以领略到刀功的厉害。

4.潮汕的粿有太多的品种好不好？

一集也没有拍到，太遗憾。

5.粿条有了，不过肠粉没有，有点可惜。

6. 普宁炸豆腐啊，就露了一下脸儿。

这个可以拍一集都不过分呢。

看完今天就做了个豆酱焗鸡肉，那个香啊！

7. 潮州柑里介绍的菜式酥柑，一定要尝一尝。

8.今天还去超市买了榄菜，咸菜家里还有。

这些备着准备配白粥。

潮汕的咸菜呀，也没有讲到。

咸杂类太多了，真的是可以拍几集也不为过。

9.没想到最后一集讲到我的最爱——益母草猪红粿条汤，就冲这个都得打五星。

2021年9月15日22:05:49第一集，牛肉丸，半集在打牛肉丸，剩下半集在搅牛肉丸。

原来打牛肉丸打久了，指甲会停止生长⊙∀⊙！

当打牛肉丸的壮小伙排成两排，我脑子里是“人工费一定很贵吧”。

2021年9月16日19:50:54第二集，鱼饭，即海水（盐水）煮鱼。

晾干后可以像卖卤味一样售卖。

开头讲煮鱼用的竹筐。

鱼饭偏爱廉价小杂鱼，比如肉糙刺多味腥巴浪鱼。

似乎祭拜仪式上也会供奉鱼饭。

2021年9月16日23:44:23第三集，腐乳饼。

OMG，我把肥多瘦少的猪肉看成白糖了。

潮汕腐乳要起码发酵半年？

我感觉我姑姑做的腐乳可能发酵了半个月一个月。

美拉德反应指的是……这些物质是食品色泽和风味的主要来源。

几乎所有含有羰基和氨基食品在加热条件下均能产生Maillard反应。

（装逼用词）2021年9月17日09:21:17第四集，膏蟹。

9月的膏蟹。

好多香菜，蒜和辣椒，诱人啊。

2021年9月17日09:52:05第五集，擂茶。

泡炒米，配青菜看上去很好吃。

2021年9月17日18:07:52第六集，卤水。

笔记：优质食材：广西防城港的八角，越南清化的肉桂，云南腾冲的草果，陕西韩城的花椒等。

2021年9月17日18:16:19第七集，薄壳。

薄壳米看上去很适合下酒下粥。

2021年9月17日21:50:17第八集，菜脯，即萝卜干。

20年的萝卜干堪比20年的女儿红，可以当传家宝。

以及了解了工厂流水化作业的萝卜干生产工艺。

2021年9月17日22:03:37第九集，鱼丸。

手工鱼丸，鱼面！

鱼豆腐，鱼册（鱼糜片）。

2021年9月17日22:59:08第十集，粿条。

2cm宽的粿条和2mm宽的粿条（穿针派）！

庆幸家乡的食物不是那么有特色，要不然我可能一辈子生活的区域会局限在那一大块。

2021年9月18日10:51:48第十一集，普宁豆酱。

纬度低的地方大概90多天就能酿好豆子。

（对比厨邦酱油的口号，晒足一百八十天，晒出美味晒出鲜。

）XXX年月日第十二集，紫菜。

第十三集，牛肉火锅。

2021年9月23日14:21:03第十四集，生蚝。

别名牡蛎。

蛋白质含量高达60%，海中牛奶。

2021年9月23日14:24:26第十五集，潮柑，学名蕉柑XXX年月日第十六集，南姜。

第十七集，鱼生。

2021年10月12日13:29:10第十八集，橄榄。

青橄榄的原产地居然是中国南方！

我潜意识里一直以为是舶来物。

2021年10月12日13:58:47第二十集，益母草。

本蔬菜盲只觉得长得像香菜。

（本文首发于公众号 K社 欢迎联系授权转载） 温馨提示：如果此时此刻您手边没点能垫吧垫吧嘴的东西，本文可能对您造成较大伤害，伴随口水泛滥，肚皮咕咕叫等症状，请三思而后行，慎点慎点！

因为人人敬爱的导演界老饕，每次出手必能让观众馋得打滚的那位陈晓卿，又搞事了！

他来了，请闭嘴。

《风味原产地•潮汕》

这次，陈导把目光焦距在了独特美味的原产地——潮汕。

俗话说“一方水土养一方人”，不同地界的特产形成了人们的口味偏差，甚至潜移默化地塑造着人们的性格。

作为这次系列纪录片的第一部，他把眼光投向了大胆而神秘的广东潮汕地区，因为在他眼中：“汕头是中国美食界的一个特别宝贵的孤岛。

如果一个中国人，说他是美食家，但他没有去过汕头，那么他就不可以自称为美食家。

”

系列共20集，每集用短短十余分钟发掘一种大家“最熟悉而又最陌生”的独特地域美食，诱人垂涎三尺。

牛肉丸

牛肉丸可能人人都吃过，但是潮汕的牛肉丸有其不可取代的特色，代代相传，生生不息。

从选材到配比，每一次挥汗如雨的捶打、精心谨慎的挑筋，都是制作潮汕牛肉丸不可或缺的步骤。

历经千锤百炼的肉糜像粉色的纱雪，还未入锅就诱得人食指大动。

要是配上裸条和一小碟沙茶酱，就是一顿能满足老饕们的味蕾的丰盛早餐。

鱼饭

几乎是最简单的加工方式，最为普通的配料，却保留了极致的海洋风味。

用远从粤东山区的梅州丰顺县而来的青竹竹筐，按传统的方式方法手工将各式各样的海鱼排列整齐，就有了鱼饭的雏形。

它虽脱胎于渔民们日常生活的饮食，如今却已成为吸引游客的利器。

鱼不同，烹煮的时间也不同，而这细微的差别就隐藏在一朝一夕的经验之间。

起锅时，缭绕的雾气溢出浓郁的鱼香，再自然摊晾。

直至鱼皮紧致，鱼身干爽，肉质鲜嫩爽滑。

单是看着屏幕里夹起的筷头，就让人口水直流到脚背。

渔民傍海而居，在物资匮乏的年代里，深蓝的海供给了他们所有需要的养料。

如今，廉价的巴浪鱼可以被更好的品种代替，但人们因地制宜的生活习惯却从未改变。

“每一处自然地理和生活其间的人，都是美食的缔造者和开拓者。

”

腐乳饼酥皮糕点南北均可得见，但馅料的组成却有着天差地别。

而这一道，却是想象力骋驰的杰作。

肥多瘦少的猪肉、炒熟的坚果、大蒜碎、高度白酒，这些味道迥异的配料由腐乳穿珠成串，就诞生了这道已有300多年传统的潮汕茶点。

冷食可搭配甘醇清冽的茶水，热食又能尝到不同的滋味。

同时，糕饼匠人们还努力在“腐乳饼”的基础上做出新的创新。

而这道点心，不仅仅是日常潮汕人早餐的期待，更是祭祖之时的必备。

匠人出品有其精致之处，小家产物更显特别用心。

陈家祖传的秘方馅料里就有一味“榄仁”别出心裁。

每至年节，一家人和和乐乐地做腐乳饼以备祭祖，质朴温馨。

大片里的“小家味道”也许更熨贴人心。

不是满汉全席饕餮盛宴，却是每个人走街问巷都想寻觅的味道。

腌蟹潮汕人管宵夜叫做“打冷”。

虽说清粥小菜有清粥小菜的滋味，但一道生腌蟹，才能填补好食客们的胃和心灵对打冷的曼妙幻想。

无论是出于对健康或是对美味的要求，鲜活的螃蟹生腌才为上佳。

潮汕人烹饪海鲜，讲究鲜而不腥、嫩而不生，生腌就是最好的方式。

到了九月，膏满蟹肥，也是食客们大饱口福的好时机。

汕头人吃腌蟹，还讲究摆盘，刀起刀落共8下，每一块紧实的肉质都必须带着红润的膏体，正所谓真实的“赤裸裸”的诱惑。

引人生津的美食“剧透”就先到这里.普天之大，以“人间饿爸”的非凡实力，拍个《新闻联播》一样的美食连续剧都不在话下，就算余生每一天每一刻都不停嘴，怕是也不能享尽所有的山禽海味碧玉珍馐。

而陈导的作品，一贯有些满汉全席的大家风范，无论是广为人知的《舌尖上的中国》还是《风味人间》，都是以美食为依托，说的更是传统的文化。

而这次《风味原产地》系列作品，则更显出了“美食”这一硬核，就是告诉你这好吃，还有为什么好吃！

就像早已走遍中国的牛肉丸，吃过的人都知道它筋道弹牙，但却没几个人知道这难得的口感是多少人敲打锤炼出的坚守。

黄东明一家的家传牛肉丸，就是这漫长美食传承故事中的小小缩影。

老板黄东明因为常年坚持手工制作，指甲已经停止了生长。

每天清晨，他都会亲自去市场挑选食材。

40年来，他谨记着母亲的教传，保持着黄氏牛肉丸对品质的追求。

除了千百次的敲打而形成的牛肉糜，完成家传牛肉丸的制作，他还需要一个帮手——瑜伽教授黄燕，也就是他的女儿。

黄燕手中握着黄氏牛肉丸的秘诀。

苏打粉和鱼露的加入为牛肉丸加咸增鲜，更重要的，是要在恒定的低温中完成对肉糜的搅拌。

因此，每天清晨无论寒暖，她都会在冰块和冰水中不停得搅拌渐渐产生黏性的肉糜，而搅拌的时间也没有定量，全凭个人的手感和经验。

美食诱人，而更加直击人心的则是其背后的故事。

说到底，美食片，能让人垂涎三尺就已是成功了大半，更何况还附赠了一份在外游子们乡愁的慰藉，用最简单直白的内容向天下食客发出邀请，也值当豆瓣8.6的好评。

“食和远方”，谁能抗拒得了呢？

1.牛肉丸。

2.鱼饭。

竹篾编织笼屉，盛满海鲜，用海盐蒸制海鲜的统称。

3.腐乳饼。

依次包含白肉、熟果仁、蒜末、白酒、腐乳。

传统腐乳饼和酥皮腐乳饼，趁热即食风味更加独特。

4.生腌膏蟹。

5.擂茶。

新茶加薄荷、茴香、时令青菜等一起炒制，加芝麻、花生等研磨成糊状，加热水冲泡，可与炒米、其他配菜一起食用。

茶香焗明虾、鲜茶泡鱿鱼。

凤凰单丛茶。

6. 卤水：南姜味道复杂、辣中带甜，是潮汕卤水独特风味的重要标志。

广西防城港的八角、越南清化的肉桂、云南腾冲的草果、陕西韩城的花椒。

卤鹅、卤鹅肠、卤鸭掌。

7.薄壳：潮汕南澳县，每年7-8月，金不换炒薄壳。

葱炒薄壳米。

薄壳米春卷。

制成薄壳米冷冻后可保存半年。

金不换/九层塔，是东南亚地区常用香料，气味辛呛又有薄荷的清香。

8.菜脯：广东揭阳，白萝卜腌制成菜脯。

菜脯煎蛋、菜脯煎排骨、菜脯炒鱿鱼。

9.鱼丸和鱼册。

笔帽鱼册汤：用鱼册包裹切成丝的辣椒、芹菜、香菇等，放入热汤中片刻即可。

10. 广东揭阳：干炒粿条、桐坑粿条。

11. 普宁豆酱。

12. 紫菜。

13. 牛肉火锅。

牛脖突起部分的脖仁，产肉量不足百分之一，是最精华部分。

14. 生蚝。

15. 潮州柑：蕉柑。

制作陈皮、潮州柑饼。

也可将桔瓣切开后夹冬瓜条、肥肉裹面粉油炸，金钱酥柑。

16. 南姜。

原产于亚洲热带地区，适于偏酸性土壤，生长缓慢，需满3年才能长成。

味道干涩辛辣。

南姜鸡。

潮汕卤水不可缺少。

17. 鱼生。

捕捞后生吃是潮汕人对海鲜的最高礼遇。

薄如蝉翼的鱼片、刀工讲究的鱼块、鱼条。

18. 橄榄。

潮州市意溪镇500年的橄榄林旁，高朋满座，每道菜都和橄榄有关。

乌橄榄含糖和水分少、干涩，不宜生食，和青橄榄口感完全不同。

咸水乌橄榄则肉质绵软，有乌梅般的口感。

19.鱼露。

传统老坛鱼露采用不适宜直接食用的小鱼加海盐密封自然发酵两年而成。

现在鱼露加工厂则采用高温蒸煮，只需几个月。

20.益母草。

生长期15天，益母草猪血汤。

坐标：揭阳 文：刘子渊 时：2019/2/111，惠来县属于揭阳市而不是汕头市。

(纪录片里面的行政区划很迷)2，潮汕，在明确的行政区划上包括三市，汕头市，潮州市，揭阳市。

相对的，汕尾大部分不属于潮汕地区而是属于海陆丰地区。

换句话说汕尾并不属于“传统意义”上的潮汕。

历史上的汕尾出自于“惠州府”而非“潮州府”，隶属潮汕只有短短25年的时间。

虽然地域划分不同，但有些美食也有传承的印记，却不建议混为一谈。

3，擂茶是一种客家人的美食，没吃过的朋友去吃的第一次建议饭与茶汤分开，一点点加，以免不适口味。

擂茶里面也有金不换，味道可能有些人觉得太刺激不好吃。

4，潮汕相对珠三角来说并不是发展得多好，对比汕头跟其他经济特区就看得出来。

相对于揭阳而言，近几年常住人口也在外迁减少，很多祖辈相传的记忆都面临失传。

对于近几年来说，各大美食家对潮汕的吹捧，看到这一篇文章的地方父母官而言是不是也应当意识到这也是属于潮汕发展的一个契机呢？

都口口声声在说打造属于自己的城市特色，这不是天时地利人和最好的切入点吗？

保障特色不流失不走散方可得一方风味。

5，有没有一些纪录片遗漏的，却值得去吃的美味。

有。

窑鸡，笋粿，乒乓粿等等。

总觉得“粿”这一个写得太简单了，分上下两集我觉得才能说得完。

——————————分界线——————————挖个坑吧，有想法再写写。

嗝。

或者说等我吃饱了再说。

2019/3/19看到一篇文章，又是一种悲哀情感，何方愁滋味？

摘自公众号：镇守海《请回答1991，潮汕三分天下那一年，给今天埋下了什么伏笔》2019/6/12更。

推荐另外一篇剧评，刚刚在吃早餐，差点吃不下我眼前的炒粉。

写的真的很好。

版权归作者所有，任何形式转载请联系作者。

作者：Lynn（来自豆瓣）来源：https://www.douban.com/doubanapp/dispatch/review/10072615《风味原产地·潮汕》的豆瓣影评:【最熟悉的陌生地】作为一个土生土长的潮汕人，是没办法做到不带家乡滤镜去看这部纪录片的。

虽然经常自嘲不像潮汕人，但直到看了这 https://www.douban.com/doubanapp/dispatch/review/10072615

牛肉丸，菜浦，鱼丸，腐乳饼，豆瓣蘸酱，生腌蟹，雷茶，卤鹅，薄壳，粿品，南澳紫菜，牛肉火锅，生蚝，爱上一座城市从爱上她的食物开始。

第一幅图为什么是这一张不是食物的图片，因为看到了两个大烟囱，已经在那里待了两年了。

牛肉丸，千锤百炼后肉质劲道很足，作为粿条汤的点睛之笔最好。

可能富呈合的牛肉丸比较好吧，路过的时候排的队挺长的。

清蒸鱼，不加任何调料，肉质鲜嫩可口。

腐乳饼，这个好像没吃过，也许是吃过给忘了。

算是绝佳的茶配，不过我一般喜欢茶配花生米。

（2019.11.25，吃过后怎么说呢，前几口咬着很有质感，而且感觉不腻m，但是吃着吃着就会感觉一口能把食用油咬出来，评价三颗星吧）

生腌蟹，看着就是十分美味。

但大概是我神经比较大条感受不到它的美味，可能是口味重的原因觉得汁儿不错。

仅仅看着就觉得此乃人间美味，有机会一定要记住吃它的感觉。

雷茶，没喝过，会喝到的。

卤鹅，卤汁就是它的灵魂，吃着还是可以的。

这个倒是没试过，有机会要试一下卤鹅头。

很少吃卤鹅，挺贵的，值里游玩有时会带一只，亲戚家祭祀有时会用到这个。

我一个单身汉不会只卤鹅吃的。

薄壳，肉质鲜美，一般都是炒薄壳。

炒菜的时候放入几个，或者点缀一下面条也是挺好的。

菜浦，想起了电厂饭堂的早餐，配上一碗粥平平淡淡挺好。

相比于这种萝卜干，我更喜欢自己做的酸甜白萝卜。

确认过眼神就是食堂里最常见的萝卜干，有时候厨师会做成萝卜干炒鸡蛋，萝卜干炒虾米，都挺好吃的。

鱼丸，吃的时候细软有弹性，带着淡淡的鱼味。

比面筋好吃多了。

油炸一下是不是也挺好吃的，想象一下就觉得很美味。

做鱼册的老板应该已经拆迁走了吧，不过应该还有其他地方有卖的要找到，吃一下!

食物里颜色的搭配挺重要。

粿品，说起来自己那么爱做饭，好像还没有做过炒粿呢，今晚就是试一下。

客家人的做法，看着挺好吃的。

没有抓拍到肠粉，肠粉也是挺好吃的，龙岩南路那家小吴肠粉总是有人排队。

豆瓣酱，跟家乡的酱豆差不多，只是少了些辣椒，西瓜之类的配料。

南澳的紫菜，饭堂的汤里总是出现。

不过最好吃的应该是北回归线广场那家小饭店做的紫菜炒饭。

牛肉火锅算是我最喜欢的潮汕食物了，吃牛肉火锅有看汕头云的舒适感，当然抬头看云多了一份恬静，牛肉火锅多了一些烟火气息。

嫩肉，五花趾，三花趾，雪花，脖仁，匙皮，牛腩，吊龙，匙柄，胸口涝，牛舌，牛尾。

写的我都有些流口水了。

生蚝，烤的，蒸的，吃着，细嫩软化，没有调料让其吃着非常鲜美。

听说大补之物，身体虚可以多吃点。

牡蛎饼，有时间我也尝试做一下，以我的手艺应该不会差。

陈皮，作为一种调料使用了，好像还能泡茶。

作为调料应该也挺好，中国人讲究药食同源，除了毒药什么不能吃呢。

潮州的蜜饯橘，同一种事物别出新意的做法。

南姜 小时候最不喜欢吃的食物就是姜，现在也不喜欢。

寒冷的冬天里可能会熬一锅姜汤喝。

鱼生 鲜美，这个很少食用，老觉得升的食物细菌比较多。

橄榄 吃的最多的是橄榄做成的酱，总体还可。

还没试过做汤怎么样。

鱼露 第一次知道鱼露是这样做成的，隔着屏幕都能闻见刺鼻的味道。

不过跟食用油的价值相当吧。

牡蛎饼

原来食堂经常用来做汤的叫益母草，跟中原的芫荽差不多。

个人觉得食物还是自己做的好吃，可能是做饭的过程中对食物投入了时间和精力，即便是别人觉得不怎么样但是自己还是会觉得这就是山珍海味。

同一种食物在不同的心情下会有不同的味道。

另外饿的时候大多数食物都好吃，现如今生活环境很难维持饥饿感，我们身边充满着食物的诱惑。

最懂美食的吃货陈晓卿曾说过——一个没去过汕头的美食家，不是美食家。

“食神”蔡澜也曾说，潮汕带给其的最大影响就是学会了吃。

还有人说，潮汕是中国美食的一座孤岛。

要派爷看，这话，只对了一半。

潮汕美食甲天下，非孤岛。

说起潮汕，不少人脑中想到的第一个词，肯定是唇齿生香、令人大咽口水的人间美味——

为什么我嘴里常含口水？

因为我对这片土地爱得深沉。

这次，陈晓卿将镜头对准了潮汕，带来了这部养眼又开胃的纪录片——《风味原产地·潮汕》(2019)

潮汕地区，位于广东东部沿海，主体是潮汕三市——潮州、汕头、揭阳。

《风味原产地·潮汕》一共20集，每集10分钟，短小精悍。

从卤水到豆酱，从牛肉到生蚝，从擂茶到腐乳饼。

每集发掘一种“养在深闺人未识”的潮汕独特食材、食品和味道。

说起潮汕美食，派爷首先想到的是它——潮汕牛肉火锅

潮汕人爱吃牛肉，那是出了名。

有句话这样说，没有一头牛能走出潮汕。

人口近1400万的潮汕，每天的牛肉消耗量超过10万公斤。

派爷看到的牛是这样的——

而在潮汕人眼中，牛是这样的——

牛身上的不同部位，潮汕人用牙齿和舌尖就能准确找到他们的差异。

两个字——讲究。

食材，必须绝对新鲜。

牛肉来自几百公里外的西南山地，需要在四小时内完成对新鲜牛肉的分解。

一头牛会被分解出十多个不同部位，出肉量只占总重量的三分之一。

除了避免乳酸堆积，也迎合了潮汕人对鲜食的追求。

解牛，作为潮汕牛肉火锅的关键， 也讲究。

潮汕牛肉火锅店，收入最高的是技艺精湛的切割牛肉的师傅。

用「庖丁解牛，游刃有余」来形容他们，毫不为过。

潮汕人对牛肉更为精细，肉的纹理与厚度，是最直观的标尺。

牛后腿部的嫩肉，出肉量最高，瘦中带肥。

牛肩胛部的匙柄，脂肪含量少，两条筋脉贯穿其中，入口柔软弹齿。

位于牛脖凸起处最精华最稀有的脖仁，作为潮汕牛肉火锅的稀有食材，更是一味难求。

油花的分布带来了脂膏的簇拥，肥嫩有嚼头。

物以稀为贵，出肉量不足1%。

十头牛，也解不出500克脖仁。

想吃到它，需要更多的是运气。

因此，处理脖仁也与其他部位不同——它享受着的是VIP待遇。

脖仁脂肪含量高，分解出来后，需要放在零下5摄氏度的低温中迅速冷却至半冻状态。

保证口感的同时，方便切片。

经过四十分钟的冷冻，脖仁中的脂肪凝结。

色泽深红，肥瘦相宜，肌理妆如大理石，视觉与口感达到最佳状态。

不仅牛肉各部位讲究，涮的时候，也讲究。

五花趾瘦肉最多，筋脉最盛。

在80度的低温清汤中，三起三落，脱水缩合，爽脆中带有一丝韧度。

牛心脏旁的胸口捞，富含筋脉与脂肪，涮足三分钟，筋脉脆软，爽脆不腻口。

当然，除了涮火锅。

牛肉在潮汕还有另一个用途，做牛肉丸。

每天早上，三分之一的汕头是被清晨那碗牛肉丸粿条汤唤醒的。

一颗纯正手工牛肉丸的诞生，需要至少30分钟连续不断的捶打、挑筋。

直至牛肉内部纤维松散，烂成肉糜。

过程可谓千锤百炼。

然后汆水，劲道口感十足的牛肉丸就做好了。

除牛肉外，鱼也是潮汕人的家常饮食。

鱼在潮汕，吃法万千。

最原味的一种吃法是生食。

在很多人眼里，生吃鱼肉觉得源自日本。

实际上，日本刺身就是由中国的鱼生演变而来。

中国人吃鱼生的历史，可以追溯到2000年前的先秦时期。

而在潮汕地区，至今依然保留着吃鱼生的传统。

秋季，鱼肉丰美，是吃鱼生的最佳时节。

鱼捕捞之后，脱皮，剔骨，五分钟内取出完整的鱼肉，整个过程不沾水，悬挂，风干。

鱼皮也不浪费，沸水中汆烫五秒，遇热收缩，劲道弹牙。

鱼生搭配清凉爽口的各色蔬菜，再用豆酱芝麻油沙姜末调和而成的酱料来做媒介。

一口下去，十分满足。

当然，除了鱼之外，其他海鲜也可以用这一方式来过把瘾。

象拔生；

虾生；

龙虾生。

除生吃之外，潮汕人对鱼还有另一种独特的做法——酿造鱼露。

作为地道潮汕味道，鱼露是潮汕人饮食中最为重要的一味调料。

在潮汕人家里，厨房里可能没有盐，但一定不会没有鱼露。

酿造，是时间的艺术。

鲥鱼仔，当地一种特殊鱼类，脂肪肥厚，刺多，腥味重，不适宜直接食用。

但却是酿造鱼露的优质底料，经过盐和时间的洗礼，便能孕育出不同的味道。

鲥鱼仔和盐混合在大缸中，在田野空旷地带风吹日晒，缸内物质也在一点点发生变化。

经过漫长的腌制和发酵，拨开表明浮尘，清澈的汁液上浮，鲜浓的味道瞬间蔓延开，这便是鱼露。

鱼露成色如何，鉴别方法十分简单，普通家常小炒即可。

鱼露可以保证食材最大的新鲜，蔬菜简单翻炒，撒上几滴鱼露，一道美味就完成了。

鱼露不仅可以调味，更是潮汕饮食中最重要的蘸料。

有人形容，这是口腹之欢中，那最点睛的一笔。

鱼露不仅赋予潮汕菜以灵魂，也是解锁潮汕风味密码的钥匙。

当然，和牛肉一样，潮汕人用鱼肉做另一种传统的潮汕家传美食——鱼丸。

在外人看来，要想做出好的鱼丸，对鱼的选择可谓十分严苛。

实则不然，价格便宜，卖相不佳的那哥鱼是不少人的首选。

但最大的要求是时间，要获得最鲜嫩的味道，从买鱼到出成品，不能超过4个小时。

去鱼刺，鱼肉捶打成鱼糜。

上千次捶打，鱼糜收缩，鱼肉表层纤维凝结后形成胶质。

随后将鱼糜紧捏成丸，放入40度到60度的温水中定型，鱼丸便做成了。

当然，有种说法是：任何东西在潮汕皆可丸。

除了牛丸、鱼丸，还有肉丸、猪肚丸、菜丸。

只有你想不到，没有潮汕人做不到。

在一个个潮汕美食的背后，派爷看到的是美味背后的坚持和付出。

牛肉火锅，每个切肉师傅要对牛的各部分的纹理了如指掌。

这样，才能切出大小合适，肥厚适中的牛肉；

切鱼生，也是如此。

指轻按鱼肉，尽可能地减少接触面，手心悬空，既稳住鱼肉，又防止手温影响肉质。

一秒切三刀，鱼片轻薄，鱼刺碎于无形，最大程度保证了鱼生的鲜嫩。

牛肉丸背后，有着让人想不到的艰辛。

3斤重的锤刀持续30分钟的捶打，坚持手工劳作的师傅们受伤是家常便饭：手会生水泡、长老茧，肿痛。

有的人，因为捶打次数过多，指甲停止生长。

除了力量的累积注入之外，还要这些师傅付出足够的耐心，细致与敏捷。

每五公斤牛肉，要挑选出100克筋膜。

只有这样，才能确保牛肉丸的细腻柔韧。

看到最后，你会发现：在一道道美味的背后，其实是技艺的付出和匠心的坚守。

潮汕美食，靠着对味道的坚守和传承，在世界美食届赢得一席之地，名副其实。

等不及了，派爷要去看飞往潮汕的机票了。

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（没有提到的单集讲调料/看起来不好吃）1 潮州 三中夜市橄榄猪肺/角螺汤 乌橄榄蒸鱼2 普宁市 包粄3 普宁/汕头市 生腌蟹/血钳4 潮州溪口 恒记老店 潮州卤鹅 汕头 卤水火锅5 普宁市 炸豆腐 豆酱焗蟹7 紫菜煲 紫气东来8 汕头市珠江路 腌生蚝 豆腐鱼蚝烙 9 陈皮蒸生蚝/鱼10 汕尾 擂茶11 酥皮腐乳饼12 汕头 牛肉火锅 脖仁 五花趾13 汕头 牛肉丸粿条汤14 潮州 鱼生/象拔生/虾生15 汕头 鱼/虾/鱿鱼/蟹饭16 鱼丸汤 笔套鱼册 金沙鱼册18 金不换炒薄壳 葱炒薄壳米/薄壳米炒饭/薄壳米卷19 汕头 南姜麸拌水果 南姜鸡 鳖蒸羊20 益母草猪血汤